Viitseliäät tekevät mämminsä itse
Kaupan kylmä- ja pakastealtaat ovat pääsiäisen alla pullollaan eri valmistajien mämmilaatikoita. Valmisvalikoimaa kun riittää, ei ehkä ole tullut ajatelleeksi, että mämmiä voisi valmistaa itsekin. Sirkka Ekilä,92 vuotta, Punkalaitumelta kuuluu sukupolveen, joka taitaa niin sahdin, ruisleivän kuin mämmin teon. Hän kertoi toimitukselle, millaista mämmin valmistus on, ja mitä ajatuksia mämmi hänessä herättää.
Mämmiä tekee siinä kuin kaljaakin. Kyseessä on sama pohja, maltaat. Ei se sen ihmeempää ole.
Emäntä Sirkka Ekilä kertoo heillä kotona lapsuuden perheessä mämmin kulutuksen olleen kova, heitä kun oli kuusi lasta.Mämmiä valmistettiin muutoinkin kuin pääsiäisenä.
Hyvä, jos mämmi oli edes jäähtynyt, kun sitä jo syötiin. Kun mämmi tehtiin, kertasatsi ei riittänyt, vaan seuraavana päivänä äiti teki lisää. Sota-aikana lapset vartosivat kovasti mämmiä, koska muuta makeaa ei muuten saanut.
Valmistus vaatii kärsivällisyyttä
Mämmin valmistamiseen tarvittavat ainekset ovat edullisia ja melko vähälukuisia. Tarvitaan vain vettä, mämmimaltaita, ruisjauhoja, vähän sokeria ja mausteita. Ruisjauhojen tulee Ekilän mukaan olla hienoksi jauhettuja, ei liian karkeita.
– Mämmin tekeminen ei ole muuten aineksista, vaan ajasta ja vaivannäöstä, kiinni, Sirkka Ekilä valaisee valmistuksen ajankulua.
Kertahommaa tekeminen on. Aamulla aloitetaan, ja illalla mämmi on valmis.
Mämmin valmistusprosessi on monivaiheinen ja siksi hidas. Maltaita ja jauhoja lisätään moneen kertaan, sekoitellaan ja tuntien imellytys alhaisessa lämmössä jatkuu kerta toisensa jälkeen.
Mämmikattila pitää olla lämpimänä koko päivän, eikä se saa jäähtyä koko aikana. Mämmi on lopuksi vielä kauan uunissa. Paras on leivinuuni, joka on jo edellisenä päivänä lämmitetty muuta leipomista varten.
Lopuksi mämmi pitäisi jättää tekeytymään vielä pariksi päiväksi, ennen kuin se on parhaimmillaan nautittavaksi. Ekilän kotona näin ei ehtinyt käymään lasten suuren odotuksen ja ilon takia. Mainittakoon tässä, että jopa teollisesti mämmin valmistus vie aikaa yhden työvuoron.
Mämmin historiaa
Mämmi on perinteinen pääsiäisherkku Suomessa ja kaupan mämmiä myydään pari miljoona kiloa vuosittain. Mämmin kotivalmistajat ovat nykyään vähissä. Mämmi on alkujaan uunissa tuohesta tehdyissä astioissa, ropposissa tai tuokkosissa, valmistettua mustahkoa ruispuuroa, jota on kuvailtu kirjallisuudessa jo 1700-luvulla.
– Kyllä meilläkin mämmituokkosia tehtiin itse. Kaupasta käytiin ostamassa pahvia, joka taiteltiin ja reunat ommeltiin kiinni. Se vuorattiin voipaperilla ja mämmi laitettiin siihen, muistelee Ekilä.
Mämmin kanta-aluetta on ollut Häme ja osittain Lounais-ja Etelä-Suomi. Asiaa tutkineiden mukaan Karjalassa, Savossa ja Pohjanmaalla mämmiä ei sen sijaan tunnettu. Viimeistään 1930-luvulla mämmin tunnettuus kuitenkin levisi joka Suomen kolkkaan aina Etelä-Karjalaa ja Lappia myöten neuvontajärjestöjen, emäntäkoulujen, keittokirjojen, pitokokkien ja sanomalehtien ruokaohjeiden välityksellä.
Mämmiä syöjänsä tyyliin
Mämmin syömiseen ei ole yhtä oikeata tapaa. Ihmiset syövät mämmiä jopa jäätelön kanssa. Sirkka Ekilä syö mämmin aina maidon kanssa.
– Mämmi on itsessään jo niin ”kova satsi”, että se ei enää kermaa tai sokeria tarvi.
Tätä nykyä Sirkka Ekilä ei enää iän puolesta mämmiä valmista, mutta kertoo saavansa naapurin tekemää mämmiä aina tuokkosellisen. Mämmi kuuluu pääsiäiseen, näin se on.
Ohjeita on monia, yksi löytyy osoitteesta: www.myllynparas.fi/reseptit/perinteinen-mammi
Resepti mämmin tekoon
1. vaihe
1½ l vettä
250 g mämmimaltaita
400-500 g ruisjauhoja
Kuumenna vesi poreilevaksi. Sekoita veteen maltaat ja ruisjauhot. Ripottele pinnalle hieman ruisjauhoja. Peitä kattila kannella. Anna imeltyä 1½-2 tuntia lämpimässä paikassa, esimerkiksi uunissa 50°C lämmössä.
2. vaihe
2 l vettä
250 g mämmimaltaita
400-500 g ruisjauhoja
Kuumenna vesi poreilevaksi ja lisää kattilaan. Sekoita joukkoon maltaat ja jauhot. Jatka kuten edellä ja anna imeltyä taas pari tuntia.
3. vaihe
1-2 dl siirappia
2 rkl jauhettua pomeranssinkuorta
1 tl suolaa
Tässä vaiheessa mämmin tulee olla löysän puuron vahvuista. Lisää tarvittaessa jauhoja. Mausta. Keitä seosta 10 minuuttia koko ajan hämmentäen varoen pohjaan palamista. Jäähdytä seos haaleaksi ja jaa mämmituokkosiin tai uuni- tai foliovuokiin. Jätä kuohumisvaraa noin 1/3 vuoan korkeudesta. Lisää mämmin päälle vuokiin 1-2 rkl kylmää sokerivettä kuorettumisen estämiseksi. Paista uunin alatasossa 170°C lämmössä noin 2½ tuntia.
Päälle:
sokerivettä (1 dl vettä/1/2 dl sokeria)
Mämmi on parhaimmillaan muutaman päivän kuluttua. Tarjoa kylmänä kermamaidon ja sokerin kera.
Lähde: www.martat.fi/reseptit/mammi
Teksti ja kuva: AM
